Nagy várakozással a szezon előtt

2016. június 21.
Az utóbbi években a magyar vendéglátás pozitív fejlődésen ment keresztül. Budapest turizmusa berobbant, szállodái 80-90 százalékos telítettséggel dolgoznak, rengeteg vendéglátó- és szórakozóhely nyílt. A főváros legalább 150 olyan étteremmel büszkélkedhet, amely nyugat-európai viszonylatban is megállja a helyét. De vajon mennyire tudja felvenni a kesztyűt Nyugat-Európával a Balaton? – erről beszélgettünk Fodor Márkkal, a vonyarcvashegyi Bock Bisztró Balaton vezetőjével.
                          Varju Viktor, a pesti Bock séfje                                Fodor Márk, a Bock Bisztró Balaton vezetője


– Milyen kihívásokkal néz szembe a szezon kezdetén egy vidéki étterem?
– A szezon elején mindenki frissíti egy kicsit az étlapját, ám az elképzeléseinknek határt szab, hogy vidéken a szezonalitás megnehezíti a minőségi alapanyag-ellátást. A kereskedők próbálnak alkalmazkodni a megváltozott elvárásokhoz: keresik a nagyobb beszállítókat, és igyekeznek a speciális kéréseket is teljesíteni. Az új operatív programokban sok pályázat a helyi termelőket és a feldolgozóipar-ellátási lánc fejlesztését szorgalmazza: segít, hogy helyben elfogadható volumenben, homogén minőségben tudjanak alapanyagot produkálni a gazdák.

– Az utóbbi időben többször megkongattuk a vészharangot a munkaerőhiány kapcsán. Változott a helyzet a vendéglátásban?
– Ahogy Budapest, úgy a Balaton is küzd a képzett munkaerő elvándorlásának problémájával: egyes felmérések szerint harmincezer kolléga hiányzik a Balaton-partról, felszolgáló és szakács. Az okok két részre oszthatóak. Az egyik oka ennek, hogy az utóbbi egy-két évben a kollégák egy része már nemcsak a telet töltik Ausztriában, hanem nyáron is kint maradnak. A másik ok, hogy a kormánynak sikeres volt a munkahely-teremtési munkája, növekedett az életszínvonal, ami azonnal érezteti hatását az egész szolgáltatási szektorban. Emiatt növekedett a vendéglátóhelyek munkaerő-igénye, ami számos problémát okoz most itthon. A munkaerőhiánynak egyetlen ellenszere van: a béremelés. A mai adórendszerben és a ma alkalmazott árakkal minden vendéglátóegység a teljesítőképessége határán mozog, és erre kimondottan jó kormányzati válasz a 2017-ben és 2018-ban két lépcsőben megvalósuló, a szektort érintő áfacsökkentés.

– A helyben készült italokra és az ételekre vonatkozó áfa csökkentésével közelebb kerülünk a Nyugathoz?
– Az idegenforgalom és a vendéglátás exportcikk, amelynek értékesítésében nem vagyunk versenyképesek. A hazai 18 és 27 százalékos áfával szemben az ausztriai 10, a németországi 7, a svájci 4, a görögországi 6 százalékos. Ha egy osztrák étterem bevétele 100 euró, abból 91 eurója megmarad, magyar társának azonban csak 79. 100 eurónként 12 euró a különbség. Külföldről kollégákat csak akkor lehet visszacsábítani, ha legalább az osztrák bér 70 százalékát kínáljuk nekik. A kinti bérszínvonalat úgy tudjuk kitermelni, ha a vendégtől magasabb árat kérünk a szolgáltatásért, vagy több marad azonos bevétel mellett a vállalkozásnál. Ebben segíthet az áfacsökkentés: a forgalmi adó 2017-től 18 százalékos, 2018-tól pedig 5 százalékos lesz. Ez jó alapot fog adni azoknak, akik legálisan dolgoznak a szakmában, és hisznek a nyugtaadás szentségében.

– Mennyire túlterheltek a vendéglátásban dolgozók?
– Húsz évvel ezelőtt sokkal nagyobb volt a túlterhelés, mint ma. Napjainkban minden vendéglátóhelyen megvan a heti két szabadnap. Túlterhelt pincérektől nem lehet elvárni, hogy mosolyogjanak és jó munkát végezzenek.

– Örök dilemma: nagy adag, kis adag – olcsón vagy drágán?
– A saját éttermünkben mindig arra törekszünk, hogy a vendég elégedett legyen az étel mennyiségével, magyarán jóllakjon. Bár az árak még nem nyugat-európaiak, egyre többen vannak, akik hajlandók többet fizetni a minőségért.

– Járnak-e az emberek étterembe?
– A piac széles, sok ember jár étterembe. Úgy vélem, ahogy más bort bontunk egy születésnapra és mást egy szerda esti fröccsözéshez, éttermet is az alkalomhoz választunk. Megvannak az ünnepek helyei, ahol az élmény dominál; a nyugodtabb családi alkalmak helyei, amelyek költséghatékonyabbak; és vannak olcsó, egyszerű helyek is.

– Segíti-e a munkaerőpiacot a szakképzés?
– Ma főleg a cégek képezik a saját szakembereiket. Az utóbbi tíz évben élesen elvált egymástól az élet és az iskola, az előzetes reményeket nem váltotta be, hogy a kamarákhoz került a szakképzés. Talán mert maga a vendéglátás sem homogén szerkezetű: egy kalapban van a strandi büfé, az osztályon felüli étterem és a közétkeztetés is. A minőségi kis éttermeknek nincs meg a kellő lobbierejük, hogy ráhatással legyenek a szakképzésre. A Magyar Turizmus Zrt. átalakulásával kiemeltebb kormányzati figyelmet kaphat a turizmus, és talán a szakképzés is kulcspozícióba kerül. Ha valaki ma biztos megélhetést, jó keresetet szeretne, a gyermekét nem egyetemre küldi, hanem szakmát tanultat vele. A piacon egyre nagyobb respektje van a jó szakembernek.

– Megéri ma befektetni a vendéglátásba?
– A vendéglátás és az idegenforgalom az egyik legtőkeigényesebb befektetési gazdasági ág, ezért a befektetői kör szűk. Egy új belépőnek 150-200 millió forintra van szüksége a vállalkozása megkezdéséhez, és hosszú a megtérülési idő. Nagy gond, hogy EU-s forrás csak az energetikai fejlesztésekre vehető igénybe. Az a tapasztalatom, hogy aki nem vendéglátósként invesztál a vendéglátásba, általában nem találja meg a számításait, a fiatal szakemberek pedig tőkeszegények.

megosztás
hozzászólások
kapcsolódó hírek
Bocuse (3), ÉrtékTrend extra (7), olimpia (152), bank (7), Magyar Államkincstár (2), festetics (22), Sárdi Katalin (1), keresztény (2), szerencsejatek (630), Zalaegerszegi Törvényszék (12), keprol kepre (7), dunantul (23), Négeli Noémi (1), transzfer (1), Hévíz SK női kézilabda csapata (1), túlsúlyos (3), álommeló (1), Happy Dixieland Band (8), jutalom (1), sztárportré (3), csillaghullás (2), Krepsz Zoltán (38), sztár (2), Rtime (5), proa (1), tartozás (1), HIV (1), Bátortábor (1), telefon (3), Hanse (2), Semmelweis (2), Eurostat (1), szunyog (3), Kvarda Attila (25), Torsa Dániel (1), riporter (1), jog (3), homoszexualis (1), torkos csütörtök (3), spinning (2), holdfogyatkozás (1), fogyasztóvédelem (1), punkosdi regatta (9), Apák napja (1), koraszülött (1), Gachályi András (3), e-kereskedelem (1), alpolgármester (2), repuloter (64), Novák Péter (1)